Dosa indiana em cinco pontos
- Origem: sul da Índia, com muitas variações regionais.
- Base: arroz branco e urad dal hidratados, triturados e fermentados.
- Textura: disco fino, dourado e crocante, com interior ligeiramente macio.
- Panela: frigideira larga e lisa ou chapa tradicional chamada tawa.
- Serviço: quente, com chutney de coco, sambar ou recheio de batata na versão masala.
O que é dosa na culinária indiana?
Ingredientes da massa de dosa
Como funciona a fermentação da dosa
Receita de dosa fermentada
Dosa tradicional fermentada de arroz e urad dal
Dosa fina do sul da Índia, feita com massa de arroz e urad dal demolhados, triturados, fermentados e preparados em frigideira quente.
Servings 10 dosas médios
Ingredients
Para a massa
- 1 1/2 xícara (chá) arroz branco cru aproximadamente 270 g; pode ser parboilizado
- 1/2 xícara (chá) urad dal descascado aproximadamente 100 g; sem tempero
- 1/4 colher (chá) sementes de feno-grego (methi) opcionais
- quanto baste água filtrada para demolho e trituração, sem excesso
- 1/2 colher (chá) sal acrescentar depois da fermentação ou conforme o método
- quanto baste óleo neutro ou ghee para untar e dourar
Instructions
Preparo da dosa
-
Lave o arroz até reduzir a turbidez da água e lave o urad dal separadamente. Deixe o arroz de molho em água suficiente por 4 a 6 horas; coloque o urad dal e o feno-grego em outro recipiente de molho pelo mesmo período.
-
Escorra e triture o urad dal com pequenas adições de água até obter pasta aerada e suave. Triture o arroz separadamente com água apenas suficiente para formar massa cremosa, sem grãos duros perceptíveis.
-
Misture as duas pastas em tigela limpa com espaço para expansão. Cubra sem vedar hermeticamente e deixe fermentar em lugar morno até crescer, apresentar pequenas bolhas e cheiro levemente ácido, em geral 8 a 12 horas, podendo demorar mais no frio.
-
Acrescente sal e mexa delicadamente. Se a massa estiver muito espessa para espalhar, adicione água em pequenas quantidades até adquirir textura que escorra da concha sem virar líquido aguado.
-
Aqueça uma frigideira ampla e lisa ou tawa em fogo médio. Pingue poucas gotas de água para conferir aquecimento, seque a superfície e unte levemente. Se estiver extremamente quente, diminua o fogo para permitir espalhar a massa.
-
Coloque uma concha da massa no centro e, usando as costas da concha, espalhe em espiral formando um disco fino. Regue as bordas com um fio de óleo ou ghee.
-
Cozinhe até a superfície secar e a parte inferior ficar dourada e crocante. Se estiver bem fina, geralmente não precisa virar; para uma dosa mais espessa, vire brevemente para cozinhar ambos os lados.
-
Solte as bordas com espátula, dobre ou enrole e sirva logo com chutney de coco ou sambar. Repita com o restante, ajustando o calor da frigideira entre as unidades.
Notes
Para o perfil tradicional, prefira urad dal descascado (gram-preto descascado), e não lentilha rosa: a consistência pode mudar. A proporção de arroz e urad dal usada aqui é de aproximadamente 3:1 em volume. Os tempos de fermentação variam com o clima; a massa pronta deve apresentar bolhas, alguma expansão e aroma suavemente ácido. Use utensílios higienizados, evite calor excessivo e refrigere a massa após atingir o ponto.
Como deixar a dosa fina e crocante
Tipos de dosa e acompanhamentos
Dosa é uma panqueca doce ou salgada?
O que é urad dal?
Dosa precisa fermentar?
Por quanto tempo a massa de dosa fermenta?
Qual a diferença entre dosa e masala dosa?
Posso fazer dosa sem uma tawa?
AUTOR: Rafael Avelino / comidasasiaticas.com
FUENTE ORIGINAL:
