Hay sabores que son parte de la memoria de Guayaquil. Uno de ellos es el caldo de salchicha, una preparación y consumo que ha pasado de generación en generación y que reúne a quienes buscan un plato capaz de evocar la cocina de antaño.
Llulán, que mantiene esta tradición desde hace 85 años, es parte de esta herencia cultural y gastronómica que involucra ya a su tercera generación en el negocio y que recibe a familias que llevan a una cuarta generación a degustar del caldo de salchicha.
Todo comenzó en 1941, cuando Humberto Yulán, padre adoptivo de la actual propietaria, recorría las calles del barrio para vender salchicha seca, en papel de despacho. Vestido completamente de blanco y con su charolito, llegaba hasta los alrededores de Pedro Moncayo y Luque. Ese era, entonces, el límite de su recorrido en la ciudad.
Con los años conoció a Zoila, viuda como él. Se casaron y ella aprendió el oficio. Un día, Zoila le preguntó que por qué botaba el líquido en el que se cocinaban las salchichas y las menudencias, si ahí estaba todo el sabor concentrado. Le propuso vender también el caldo. Y así nació su plato.
Ya con el caldo pusieron unas mesas con banquitos para que sus clientes disfrutaran del sabor de esta preparación. La acogida que tuvieron los hizo alquilar un local, cuenta Bélgica Hojas de Vargas, hoy de 70 años. En aquel tiempo ella era una niña. Aprendió todo y, tras la muerte de su padre adoptivo, en 1985, su mamá y ella continuaron con el legado.
En el 2010 falleció Zoila, y Bélgica siguió con la tradición de sus padres, bajo el nombre (por registro comercial) de Llulán, Caldo de Salchicha.
Actualmente, su hijo está a cargo de la administración del local, que mantiene su dirección de antaño: Hurtado 218 entre José de Antepara y Machala. Aquí abren de 08:00 a 14:30, de lunes a domingo. Tienen una sucursal en vía a la costa, en el c. c. Plaza Colonia, km 11,5 de esa vía, con atención de 08:30 a 15:00. El plato, cuya preparación arranca la noche anterior, está en $ 6 para servirse y $ 6,20 para llevar.
Y una de las experiencias que más le agrada a Bélgica es ver cómo sus fieles comensales de antaño llegan con sus hijos, nietos y ahora bisnietos para degustar en familia de esta tradición guayaquileña. (I)
